■必要な製造室が決まったら■

HACCPの7原則・12手順を利用し、必要な製造室が決まると、

次はそれぞれの位置関係をどのように考えるか、大きなくくりで考えます。

専門的には<ゾーニング計画>と呼ばれ、人や物、容器の流れを計画することも

この段階で必要になります。

基本的なポイントは以下の項目となります。

原材料の受け入れ、保管のエリア、殺菌前の下処理、調理のエリア、

殺菌後の加工等のエリア包装、仕分け、出荷のエリア  に必要な製造室をくくる。

上記エリアを清潔区域とその他の区域に分ける。

物(原材料、包装材等)は受け入れから出荷までの流れを一方通行になるように計画する。

人(製造従事者)はどこから製造エリアに入り、どこから出るのが理想的

PPHACCP、効率的) か、を検討する。

人と物の交差が生じないように配置を検討する。

労働集約的な食品製造業における従事者の仕事の範囲は多岐にわたるため、

清潔とその他の区域の移動がよく見受けられます。

どのように解決したらよいかもこの時点で検討しましょう。

発生する廃棄物や使用する容器は、どのように 排出又は洗浄に移動できるか

検討する。

食品と交差が生じ無いように配置を検討する。

洗浄済み容器と使用済み容器の流れが交差することがよく見受けられます。

注意しましょう!

 

こまでの検討が十分されていれば、施設の計画として70%は出来上がったと言えます。

残りは、HACCPにおいて製造過程をCCPにしないためのGMP、SSOPを裏付ける

ハードの構築となります。